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闲逛成都 要吃一碗好面
作者: 来源:网络转载 时间:2005-8-29 11:21:13

 


  成都的面店简直可以用多如牛毛来形容,且不只是卖一种面,大都兼卖好几种面:杂酱面、牛肉面、排骨面、肥肠面、煎蛋面等等,虽然这样很方便食客挑选,却并没有达到精致的境界,大都味道、色泽相差无几,这的确是令人遗憾的事情。

  牛肉面的汤要好,肉也要精挑细选黄牛身上最好的肉。炖的火候上也很关键,弄得不好就味同嚼蜡。以前华兴街有家不错的牛肉面店,除了味道好,香菜是新鲜的,牛肉丰满而多汁,咬上一口便感觉得出来。现在的许多面店虽然也卖牛肉面,但牛肉看上去干瘪,且分量少,有时还会夹杂毛发之类,这样的店我去过一次之后,就再也不敢去第二次了。古龙曾说,台北有一家叫“一品风味”的面店,老板娘在用竹筷挟牛肉到面碗里去的时候,得先戴上副老花眼镜,看她选挟牛肉时的专注与慎重,简直就好像老派的商人在选择钻石一样,令人不禁觉得这碗面的价值分外不同。在成都倒没见过如此的老板娘,只能令我辈神往了。


  做排骨面看起来简单,其实学问挺大,一碗面汤,一定要做得清而鲜腴,油而不腻,那至少要用肉骨头文火吊出来的高汤才行,面要下得清清爽爽,漂漂亮亮,一根根排起来。排骨要选得好,火候也要恰到好处,一定要把厚厚的一块排骨炸得丰富而多汁,味道也要够浓才好。

  据朋友介绍,渣渣面是崇州羊马的为最好。成都近年来也开了一些渣渣面店,印象中最好的是七道堰街的一家,面好,料也好,泡菜微甜带酸,边吃泡菜边吃面,简直是一种享受。

  在帘官公所街有家生煎包店,面却是最好的,我在那吃过多次的面,因为汤好,面似乎更好,味道不摆了。即便是杂酱面也做得干爽。

  吃有意思的面,是很诗意的事情,可惜的是好的面店不是到处都有,要吃到一碗好面,得跑不少路。但只要能吃一碗好面,也是值得的。



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