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广东美食:大良炒牛奶
作者: 来源:网络转载 时间:2006-7-26 9:47:47

 

  大良炒牛奶最早出现于佛山市顺德区大良镇,是我国烹饪技术中“软炒法”的典型菜例,已有上百年的历史。顺德大良古称凤城,是一个鱼米之乡,那里的群众在饮食上比较讲究,尤其善于现炒现蒸各类菜肴,故有“凤城炒卖”之说。近日,丽宫酒店三楼中餐厅推出的“50年广东粤菜经典回顾”的活动中就有这款菜。

  炒牛奶此菜是取用新鲜水牛奶和鸡蛋清混合,加入鸡肝、虾仁、火腿粒以及盐、味精等调料,用上等花生油炒制而成,上碟再撒上炸榄仁。菜摊在盘中,状如小山,色泽白嫩如雪,牛奶味香浓,口感软滑。

  据丽宫酒店的黄炜雄大厨介绍,炒牛奶有两个小秘诀:一是,不能用普通的牛奶,要用质优脂重的水牛奶,而且不能掺水。这是因为水牛奶脂肪含量高达9%,而普通的牛奶则只有2%,脂肪含量低炒出来就容易出水,奶味也不明显;二是,制作时要注意火候,过火,奶容易焦老,不好吃。

  在广东及上海、香港、澳门等地均有此菜,但用料上已经纯用牛奶与蛋清烹制。



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