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珠海:又到了蚝事之秋
作者: 来源:网络转载 时间:2006-5-25 15:29:30

 

    俗话说:“冬至到清明,蚝肉肥晶晶”,要数珠海最出名的海鲜,恐怕非蚝莫属。每年入秋以后,便是蚝肉最为肥美、是最好吃的时节,珠海的蚝肉经加工成为蚝豉,又是“好事”的谐音,所以在入冬时节,许多人都设法备点蚝豉佐膳或奉客,有时再配上发菜(谐音发财)炖蚝豉,叫做“发财好事”——就连吃蚝都能带来吉利的气氛,珠海人对蚝确实有一种独特的感情。如今,又到吃蚝的时候了,珠海横琴的蚝场每天都忙得不可开交,市内很多海鲜酒家也都将蚝产品放到了菜牌的醒目位置。  

  珠海养蚝历史悠久,早在170多年前,唐家湾就已经有人养蚝了。当时有渔民在唐家湾汲泉取水,发现这里的海礁上密密麻麻地附着很多天然蚝群,弯腰即得,开壳后蚝肉肥硕爽脆,鲜嫩甘美,于是就有渔民利用这一生财之道,投资请人开山凿石,填海似地把一块块巨石投入海中,给蚝“安家”。到了上世纪20年代初,蚝田已经遍布珠海的唐家、山场、吉大、香洲整个东南海域,当时民间有句俗话:“香山好世界,石头长肉卖。”

  得天独厚的天然养蚝场

  直到现在,在整个珠三角地区,珠海产的鲜蚝依然是数一数二的。究其原因,最主要的还是珠海得天独厚的地理位置和自然环境。珠海位于珠江入海口西岸,珠江、西江两江融合,海水咸淡适宜,水质肥沃,浮游生物丰富,鱼类品种繁多,是天然的养蚝场。

  蚝是以鱼类的排泄物为食的,由于珠海的唐家湾和横琴岛是一个自然形成的避风港,海湾挡住了珠江洪流的侵袭,海区水质稳定,每年入秋后,从太平洋游来的大量鱼群在这片水温适宜的海域繁殖、过冬,为珠海的鲜蚝提供了丰富的食物来源。所以入秋后的蚝又大又肥,鲜嫩可口。

  在珠海,蚝的做法多种多样,我们常见的有白灼、姜葱、酥炸、油泡、铁板烧、芝士翱

  等很多种,但一般家庭的做法还是以白灼为主。据珠海地方办公室的何志毅老师透露,不仅是因为白灼简单易操作,最重要的是这种做法能够保持鲜蚝的原汁原味,完全符合粤菜清淡、鲜甜的传统口味。  

  直径四五厘米的蚝最好吃

  何志毅对蚝的吃法有着自己独特的见解,他认为,挑选鲜蚝时,不应一味追求大而肥,最近珠海市场上的蚝应该是直径四五厘米的最好吃,因为这样的蚝质地鲜嫩,肥而不腻,这和广东人吃鸡时,两斤左右的鸡最好吃是一个道理。挑选时,应该以白嫩、光滑、有光泽的蚝最好,特别是蚝肉的外围还有青色的边最新鲜。过去珠海唐家养殖的蚝最有名,但是现在因为横琴无污染,养殖技术先进,所产的蚝无杂质,已经取代了昔日唐家蚝的地位。

  何志毅做蚝很传统,他说只需将水煮开,放入咸菜丝、葱花和一点点油,然后把蚝放进去捞一下,起锅后用配有蒜蓉、芥辣和酱油的蘸料点着吃,口感非常好。只要控制好蚝过水的时间,就能做出爽滑的蚝。广东人很注重“爽滑”的口感,即嫩又脆,有一股自然的甘甜味。 

  最高境界是生吃深海蚝

  不是,也有人说吃蚝的最高境界应该是生吃,这话固然不错,可惜的是珠海乃至广东地区所产的蚝几乎都不能生吃,只有深海中的深水蚝才能捞起来就吃,深水蚝个儿小,肉和胆囊都没有人工养殖的肥大,但这样的蚝都是半透明状,无渣而且营养价值极高,其肉不咸不淡,很适合人的口味。看来只有乘坐豪华游轮或海钓游艇去到深海,我们才能品尝到最高境界的生蚝了。  

  ■ 小资料 “海洋牛奶”

  蚝,学名“牡蛎”,其肉不但味道鲜美,而且营养成分很高,素有“海洋牛奶”的美称,其干肉中蛋白质的含量为45%-57%,脂肪占7%-11%,此外尚有丰富的铁、锰、磷、铜、锌等矿物质、维生素A1、B1、B2、D、E以及微量元素,其含碘量比牛奶或蛋黄高200倍。近年来,人们还发现蚝肉中含有一种鲍灵成分,对一些瘤细胞株和动物肿瘤有抑制其生长的作用,是一种抗癌的海产品。  

  吃蚝5宗“最”

  最流行 炭烧蚝

  在以往的粤菜中,我们几乎看不到“炭烧”这种做法,因为广东人嫌它“热气”,但在珠海的湖南、四川、贵州等地的“移民”却很喜欢这种比较重的口味,于是炭烧蚝从去年底开始在珠海流行起来。


  炭烧蚝的做法非常简单,只需将蒜蓉、青椒等佐料放入刚刚撬开的生蚝内,再直接放到火上烤熟即可,这样既保证了生蚝的鲜味,蒜蓉和青椒又能有效地去除蚝本身的腥味和骚味,实为不可多的美味。

  现在在很多海鲜酒楼,炭烧蚝已经成为主打菜系,我们经常能看到一个个烧得金黄的蚝壳内嵌着又白又肥的蚝肉,一看就叫人垂涎。但是,这种成色的炭烧蚝并不是最佳的口味,真正懂得吃蚝的人指出,这样的炭烧蚝往往都不熟。很多酒家为了追求炭烧蚝的色泽,只待蚝壳烧得金黄就起炉上桌,这样的蚝一口咬下去,让人满口流“油”,蚝肉内部几乎还是稀的。这是蚝没有熟透的表现。而蚝的营养价值几乎都集中在其胆囊,真正熟透了的蚝胆囊是固态的,呈墨绿色,营养易于吸收也卫生。炭烧蚝由于是在火上直接加热,受热面只集中在蚝壳底部,不像白灼或爆炒,受热均匀容易熟。真正烧熟的炭烧蚝应该是蚝壳边缘略微有点焦,蚝肉缩小且呈灰白色,咬下去基本都是固体,口感香嫩而且有“嚼头”,而没有广东传统的“爽滑”的口感。要吃真正的炭烧蚝,记者推荐两个地方:

  ●湾仔渔人码头 这里的鲜蚝全部来自离湾仔不远的横琴蚝场,每天来此的食客都可以吃上当天的鲜蚝,现吃现撬。坐在渔人码头二楼的平台上,远眺一江之隔的澳门,听着身边火炉铁架上的鲜蚝被烤得吱吱作响,不到5分钟,鲜嫩的炭烧蚝就已经放在桌上了。这里的炭烧蚝的调料很有意思,生、熟两种蒜蓉一起用,师傅说生蒜蓉可以去腥,熟的则可以增加香味。

  色泽:★★★★ 口感:★★★★

  环境:★★★★

  ●吉大菱角咀 蚝是海鲜,自然应该在海边吃,吹着海风,听潮起潮落,品尝着制作方法最原始的炭烧蚝,也许你会有一种返朴归真的感觉。位于吉大的菱角咀为我们提供的就是这样舒适的环境。菱角咀的炭烧蚝所用的味料很到位,所谓到位,指的就是佐料的用法和用量,这里的佐料几乎都是粉末状的,更能入味,其用量的掌握恰当好处不但破坏蚝本身的鲜味,而且还令其吃起来更香。

  色泽:★★★ 口感:★★★★★

  环境:★★★★★

  最小资 横琴捞蚝

  这可不是一道菜的名称,横琴捞蚝指的是到横琴岛上去吃最新鲜的横琴蚝了。具有“一大二白三肥四嫩五脆”独特风味的珠海横琴蚝,被誉为“珠海名吃”,现在珠海已建成横琴蚝自然生态园,集品蚝、赏蚝、餐饮、观光于一体,成为海滨旅游的好去处。

  在1000多亩的养蚝场基础上兴建的横琴蚝自然生态园,开设了学习、了解蚝科普知识的“蚝展示厅”,了解蚝加工产品工艺的“加工示范场”,还设有游客观赏蚝生长环境的观蚝栈桥、幽雅清净的树林烧烤场、天然海湾垂钓区,更有造型独特的品蚝厅,游人在生态园中不仅可以品蚝、赏蚝,了解蚝的生长过程和营养价值,还可现场学到蚝的各种烹调方法,现学现做,自娱自乐。


  横琴吃蚝的特色在于:游客可在无污染的横琴蚝养殖场内自行打捞吊挂在海里的鲜活肥蚝,然后由工作人员现场撬蚝,将鲜活的肥蚝肉即时交由厨师烹饪。这种现捞、现撬、现煮的吃蚝法,很迎合那些爱到野外采风的小资们的口味。

  色泽:★★★ 口感:★★★★

  环境:★★★★★

  最难得 酥炸蚝

  酥炸蚝并不多见,炸得好的更少,因为酥皮的制作和油温的控制非常考功力。酥皮的好坏直接影响酥炸蚝的成品,其实酥皮每个人都会做,但关键在于油、鸡蛋、面粉以及淀粉的配搭比例,每一位师傅的比例都不同,这就是所谓的秘方。淀粉少了,炸出来的蚝水淋淋的;油少了,蚝又会变得硬邦邦的。只有比例适当,酥炸蚝才会既松又脆。此外,酥皮能否炸的干且色泽金黄,与油温有很大关系。由于这种做法主要是以油炸为主,所以鲜蚝最好先“上味”,也就是先腌制一下。在酒楼里,厨师大多使用老酱、酱油、辣椒、胡椒等调料来腌制鲜蚝。

  ●叠石海鲜酒家 提到吃蚝,在珠海的酒楼里叠石可以算是专家。因为叠石总店所在的唐家湾本身就产蚝,叠石蚝油是驰名东南亚的珠海特产,叠石酒家烹饪鲜蚝的功夫可不是三年五载可以练就的。这里除了酥炸蚝以外,拿手的还有其上乘之作“鲍汁扣生蚝”,以及珠海最传统的“家乡蒸生蚝”。

  色泽:★★★★★ 口感:★★★★

  环境:★★★★

  最西化 芝士翱生蚝

  在英文中,“翱”和“烤”是同一个单词Grill,其实翱也是烤的一种,两种做法都是不通过器皿直接在火上加热,不同的是翱是将主料包裹在配料中,密封起来烤,体现的是“重重包围”中的烤制,所以在炉上都会有一个不锈钢的盖子盖住食物。

  芝士翱生蚝的创意来源于法国菜系里著名的芝士翱蜗牛,珠海人用芝士将生蚝包住,再将蚝放到壳中“翱”,出来的成品个个乳黄,香味浓厚。但是真正喜欢吃蚝的人大多都不愿接受这种做法,因为芝士味道很重,几乎完全夺走了蚝的鲜味。不过翱得好的生蚝无论是在色泽还是香味上都是别的做法所无可比拟的,光凭这一点我们还是值得一试。

  ●东海渔村 这里的芝士翱生蚝用料非常讲究,都是选用又肥又大的新鲜横琴蚝,5只就可以装一大盘,每一只都显得肥硕丰满,浓浓的芝士香味让人禁不住咽口水。

  色泽:★★★★★ 口感:★★★

  环境:★★★★

  最无趣 铁板生蚝

  不知从何时开始,铁板生蚝在珠海风靡起来,这也难怪,在珠海大大小小的餐馆里,几乎都有“铁板”这道菜,铁板牛肉、铁板鳝鱼、铁板肥肠……这种西餐中本来用于吃牛排的方法在中餐中被广泛利用,似乎什么都可以拿来“铁板”一下。其实铁板最大的作用只有保温,对于食物的味道并没有太多的改变。所以我们常吃的铁板生蚝其实和普通的姜葱炒鲜蚝没有什么区别,只不过事先将蚝炒好,上桌时才倒入加热后的铁板上。说白了,铁板生蚝最有意思的地方,只是在倒入铁板的那一刻,四处飞溅的油花和腾腾热气能够活跃一下餐桌的气氛而已。

  色泽:★ 口感:★



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