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西湖论面:杭州吃面攻略
作者:chenone 来源:网络转载 时间:2005-6-10 8:59:45


浩渺西湖,悠悠群山,条条里巷,有七十二宗、三十六门,皆出身“面”甲。仿南宋年间,武林名宿南帝、北丐、东邪、西毒、中神通之华山论剑,今有奎元、大同、白鹿、福海、片儿川笑坐西湖以论面。

  不论名门正派,亦或无闻小派,所有面家皆显内功心法、亮武功绝学,或重酱重味、或汤浓油重、或大碗长筷、或香辣涮面、或八宝香辣……无不是笑傲西湖之“武林一绝”。

  是以效百晓生著《兵器谱》,立杭帮面之《天龙八部》,以飨各位看客。

  解放路·奎元馆

  内功心法:韧滑鲜美

  菜油爆的鳝片、猪油炒的虾仁、麻油浇的面条……这道有着100多年的虾爆鳝面是十二万分地讲究着它的每道原则——黄鳝不得过大过小,以一斤三四条为佳,杀前必须吐净泥气、净化血液、收紧肌肉,现杀现拆骨;虾仁则必须是鲜活河虾,鲜活现挤出的虾仁,一斤在120只上下;面粉用无锡头号面粉,人工擀制,碱性适中,富有韧性。

  无须其他花招花式,单是这样一道鲜香脆嫩、色香味形四美兼具的面就占尽面中风采。

  马塍路·外婆家

  内功心法:筋斗滑嫩

  所谓传男不传女的祖传打面功法、纯手工制成的面,使口感完全有别于那些机制面,透而不糊,加上更滑更嫩的牛里脊陪衬,单一个铁板牛柳炒面就哄得人不知自己姓什么。

  武功绝学:珊瑚虾、笋干尖椒肉丝

  珊瑚虾。基围虾终究是没有练过铁布衫,所以在烧热的珊瑚一阵熏烤下,立马红了颜色、惹火了自身,而这样经过“桑拿”而出的虾肉,味道自然鲜美异常。

  笋干尖椒肉丝。和一般店里最大的区别,这只菜的笋干多且嫩,而且由于那胜似小李飞刀的细腻刀法,将尖辣椒、里脊肉都剔得细细的,所以口感很鲜、很清爽、很入味。

  保俶路·片儿川

  内功心法:大碗长筷。

  大碗可赛过桥米线的高边碗,长筷可比早点店里的煎油条筷。碗大多汤,汤水浓郁,最对海量级吃面人物的胃口;长筷易捞面挑料,俗话说“兵器一分短,一分险”,而长筷尽可让人放心油水不会沾到手指上。

  武功绝学:清蒸黄鱼鲞、温州烤鸭舌、醉湖蟹。

  清蒸黄鱼鲞。清爽又新鲜,筷头触及处,鱼肉如瓣瓣心香,整花整花完整而下,入口不粘,些许咸意,颇有桃花岛“落英神掌”的路数。

  温州烤鸭舌。这种鸭舌不像其他卤鸭舌,一根根肤色比黑人还深,它的口味更清淡,肉质更紧凑,啃嚼起来韧得很,颇有进退之意。

  醉湖蟹。做醉蟹的往往是小蟹,但片儿川的醉湖蟹证明了小蟹肚里也有真枪实货。揭开蟹盖,全是凝成橙色的蟹黄,还有膏,千万别以为小胳膊小腿的就僵得没肉了,可只只肱二头肌发达。

  体育场路·九佰碗

  内功心法:汤浓油重

  上效前朝前代,传承正宗的制面心法,形式上却不拘一格,时有新招迭出,如铁板面等。总体上汤浓油重,炖功扎实。虽心法、招式尽在意料之中,但也算得上烹制内功修炼深厚。

  武功绝学:泡黄瓜、酱鸭

  泡黄瓜。黄瓜原来也可以出落得很精致。准而细的柳叶刀法,将翠绿的瓜轻轻划开,再衬上很妖艳的几片柠檬,细工细活的样子还以为是黄蓉又在洪七公面前卖弄。酸溜溜的味全渗入黄瓜里,口感很脆、很爽口。

  酱鸭。酱鸭酱得太入味往往瘦得只有一张干巴巴的皮,肉同嚼蜡,酱得不入味,鸭肉又好像仅仅在酱油汤里洗了个澡就跳出来了。九佰碗的酱鸭好像从来就是孜孜不倦地按部就班,所以味道也始终恒定不变,连碎骨头末末也倒入泡饭里做成酱鸭菜泡饭,把一锅泡饭弄得鲜香得很。

  保俶路·牛家庄

  内功心法:香辣涮面

  精抖的牛家面制法如何,武林中尚无人知。流传已久的说法是,一碗面里至少有4个蛋的蛋清,至于还有好几样秘方,从不为外人道也。这里的面多用作涮火锅的剩汤,精华沉淀,香辣犹在,最宜涮那种“筋斗”的面。

  武功绝学:酱带鱼、卤豆干。

  酱带鱼。酱鲫鱼很好吃,但是肉太少,刺太细,所以像酱带鱼之流就对了好吃懒做的人的胃口。口味与酱鲫鱼差不多,但贵在肉多,且刺少又整齐,吃剩下的鱼骨头还可以梳理牙齿。

  卤豆干。来自富阳的龙羊豆干,土法土制,凑到鼻尖还能闻到一股淡淡的烟熏味。土制的东西不一定就粗制滥造,经过一番卤水调教后,豆的味道特别重,有一种乡下的味道。

  凤起路·老神仙

  内功心法:八宝香辣

  这厮看来精通十八般武艺,用筷子轻拨一下,就数出六七种料,青椒、豆腐干丁、肉丁……还有时浮时沉的红辣椒,凑齐一套《七种武器》了。

  嗜辣成性的人眼睛早已充斥着血丝,拿起筷子左撬右挑,一拨儿一拨儿地把面和着那些个暗器似的玩意儿送进嘴巴。嘴里的面很筋斗,伴着香辣味进喉咙的感觉很酣畅,让人只想闭上眼睛好好享受。

  特别值得提一下的是面里的豆腐干丁,很老辣干硬,让人只恨兵器不好———筷子捞不尽,于是就亮出了杀手锏———调羹,捞个精光。

  武功绝学:糟鸡爪、蜜藕

  糟鸡爪:完整的鸡爪被大卸三块,这倒是很有利于淑女保持她的优雅吃相。很清爽的口感,很实足的香、醉味道,很自然的爪色。

  蜜藕:时不过2分钟,热呼呼的蜜藕就已上桌,这里的蜜藕好像永远保持着热力。片儿虽然很薄,但嚼头够韧、够糯,刚好热度,让藕香肆意张扬。

  雷迪生旁·大福海

  内功心法:重酱重味

  所谓四两可以拨千斤,有了辅料的重酱重味后,那些粗粗的面条才会变得入味而精致。不过,面汤也不可小视,是用正宗老母鸡熬出来的,其他的各色料酱也是在桌上摆放齐整,以备随意添加。

  武功绝学:炒猪肝

  炒猪肝。炒猪肝最重要的是火候和刀工,两者缺一不可,就像有些门派的武功非要内外兼修才行。所以除师傅的炒工,墩头的刀工也是关键,太薄了易老,太厚了会韧……这里炒猪肝可算是练到家了,口感鲜嫩而肥美。

  耶稣堂弄·白鹿面馆

  内功心法:文火煲汤

  内力深厚的人就是飞出一片平常的小叶子也能抹人脖子要人命,就像白鹿面馆的文火炖出来的砂锅高汤,放什么物事进去都能化腐朽为神奇。

  汤是用嫩鸡熬的,与放了几勺鸡精的面汤不是一个档次的,雪菜、笋片和肉片都是最新鲜的那种,被削铁如泥的刀法劈得片片都只有三分厚薄,以入鲜味。

  武功绝学:八宝油条

  八宝油条。一根出生贫贱、粗枝大叶的油条能生得如何沉鱼落雁、闭月羞花,去看看八宝油条就知道了,到底是加了八件宝贝,那种缤纷和灿烂就好似练过“还我漂漂拳”一样。入口时仍然是脆的,让人放心觉得不是在啃早上剩下的回笼油条。

  文三路·大同面馆

  内功心法:铁板烹面

  小龙女在寒玉床上练内功一年相当于普通人练两年,有种面在火烫火烫的铁板上也练就了一身绝世轻功。铁板面悠然地靠在烧红了的铁板上,精抖的面条和着浓香酱汁的鱼片、或鳝丝,让人充分体验它的深厚内功———面条软而不糊。

  武功绝学:豇豆干

  杭州人有名老话是“精干巴瘦,武林高手”,所以看到如此骨瘦如柴、面如酱色的豇豆干,不禁肃然起敬。味道很重,蛮有嚼头,但隐隐又生出一丝甜味,原来高手也温柔———多情剑客无情剑。



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